Conversamos con Jorge Colalongo, chef de nuestro restaurante gourmet La Despensa del Barón. De origen argentino y con más de 20 años de experiencia y un gran conocimiento del producto local, ha trabajo en lugares tan emblemáticos como Menú Catering, El Portixol, Puro Hotel y Rialto living. El chef Jorge Colalongo nos cuenta a continuación qué lo inspira en sus creaciones culinarias, sus técnicas de cocina y mucho más.
¿Qué hizo que quisieras convertirte en chef?
De pequeño me pasaba casi todo el día con mis abuelas dentro de la cocina, me gustaba ver cómo cocinaban y les ayudaba.
¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar?
Ufff, hay muchos, la pasta casera, empanadas, viendo a mi padre preparar un asado.
¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?
Mis abuelas, mis viajes, ver como se cocina en otros sitios.
¿De dónde sacas la inspiración?
Me gusta mucho recorrer los mercados, ver los productos que hay y ahí mi imaginación vuela pensando qué puedo hacer con ellos.
¿Cuál es técnica culinaria preferida?
Últimamente la cocina al vacío es una de mis preferidas, hacer un buen fuego de leña y cocinar con el.
¿Cuál es tu ingrediente favorito?
En principio todos, me gusta mucho aprovechar los productos de temporada.
¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito?
Un cuchillo bien afilado.
¿Qué material prefieres en tus sartenes y ollas?
Hierro, cobre bañado en plata.
¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?
Que sean más sinceros con los chicos y chicas que sueñan en ser chefs, es un camino muy duro y largo, nunca se termina de aprender.
Tu consejo para los chefs jóvenes
Si les apasiona lo que hacen, ir a por ello, humildad y aprender siempre.
¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante?
Gente que le guste lo que hace, con ganas de aprender.
¿Cómo motivas a tu equipo?
Alentándolos, animando a conseguir sus objetivos.
¿Que te gustaría cambiar en la industria de la restauración?
Por suerte la industria está cambiando, ya muchas empresas cuidan bastante al personal, sobre todo con los horarios.
¿Cómo lidias cuando tienes invitados incómodos?
Siendo pacientes, atender sus necesidades e intentar comprenderlo.
¿Cuál es tu escape preferido para relajarte?
Una buena copa de vino, salir a hacer deporte, mi familia.
¿Qué te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?
Sin dudar mi familia.
¿Con cuál de tus platos te sientes más orgulloso?
De todos, siempre pongo hasta el último retoque a todos mis platos.
¿Cuál es tu restaurante favorito?
Últimamente el Bandarra, allí está un gran amigo y cocinero, Igor Rodríguez Sanz.
¿A qué chef actual admiras más y por qué?
Hay más de uno, Nobu, Dani García, Andoni Aduriz, Ferran Adria, grandes cocineros que me han marcado el camino a seguir.
¿Cómo crees que se deberían clasificar los restaurantes?
En me gusta o no me gusta.
