Wir sprachen mit Jorge Colalongo, dem Chefkoch unseres Gourmetrestaurants La Despensa del Barón. Er ist argentinischer Abstammung und verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung und eine große Kenntnis der lokalen Produkte. Er hat in so bedeutenden Betrieben wie Menú Catering, El Portixol, Puro Hotel und Rialto living gearbeitet. Der Chefkoch Jorge Colalongo erzählt uns, was ihn zu seinen kulinarischen Kreationen inspiriert, welche Kochtechniken er anwendet und vieles mehr.
Was hat Sie dazu bewogen, Koch zu werden?
Als Kind verbrachte ich die meiste Zeit des Tages mit meinen Großmüttern in der Küche, ich schaute ihnen gerne beim Kochen zu und half ihnen.
Was ist die erste Erinnerung, die Sie an ein Gericht haben, das Sie zum Träumen gebracht hat?
Uff, da gibt es viele, selbstgemachte Nudeln, Empanadas, meinem Vater bei der Zubereitung eines Bratens zusehen.
Wer hat Ihren Kochstil oder Ihre Philosophie beeinflusst?
Meine Großmütter, meine Reisen, zu sehen, wie die Menschen in anderen Ländern kochen.
Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Ich gehe sehr gerne auf Märkte, sehe die Produkte dort und denke darüber nach, was ich mit ihnen machen kann.
Was ist Ihre liebste kulinarische Technik?
Vakuumgaren ist in letzter Zeit eine meiner Lieblingsbeschäftigungen: ein gutes Holzfeuer machen und damit kochen.
Was ist Ihre Lieblingszutat?
Im Prinzip nutze ich immer gerne die saisonalen Produkte.
Was ist Ihr liebstes Küchenutensil?
Ein scharfes Messer.
Welches Material bevorzugen Sie bei Ihren Pfannen und Töpfen?
Eisen, versilbertes Kupfer.
Was würden Sie gerne an den Kochschulen ändern?
Ehrlicher zu den Jungen und Mädchen zu sein, die davon träumen, Chefkoch zu werden: Es ist ein sehr harter und langer Weg, man lernt nie aus.
Ihr Rat an junge Köche
Wenn sie mit Leidenschaft bei der Sache sind, sollten sie es tun, bescheiden sein und ständig lernen.
Worauf achten Sie bei der Einstellung von Personal für Ihr Restaurant?
Menschen, die gerne tun, was sie tun, und die Lust haben zu lernen.
Wie motivieren Sie Ihr Team?
Sie zu ermutigen und sie zu motivieren, ihre Ziele zu erreichen.
Was würden Sie gerne im Gaststättengewerbe ändern?
Glücklicherweise ist die Branche im Wandel begriffen, und viele Unternehmen kümmern sich bereits gut um ihr Personal, insbesondere was die Arbeitszeiten betrifft.
Wie gehen Sie vor, wenn Sie unangenehme Gäste haben?
Geduldig sein, auf ihre Bedürfnisse eingehen und versuchen, sie zu verstehen.
Wie entspannen Sie sich am liebsten?
Mit einem guten Glas Wein, beim Sport, mit meiner Familie.
Was treibt Sie an, weiterhin erfolgreich zu sein?
Ganz klar, meine Familie.
Auf welches Ihrer Gerichte sind Sie besonders stolz?
Auf alle, ich gebe ihnen immer den letzten Schliff.
Welches ist Ihr Lieblingsrestaurant?
Seit Kurzem El Bandarra von einem guten Freund und Koch, Igor Rodríguez Sanz.
Welchen aktuellen Küchenchef bewundern Sie am meisten und warum?
Es gibt mehr als einen, Nobu, Dani García, Andoni Aduriz, Ferran Adria, große Köche, die mir den Weg gewiesen haben.
Wie sollten Ihrer Meinung nach Restaurants klassifiziert werden?
In Ich mag es oder Ich mag es nicht.
