Nach 16 Jahren am Herd landet David Raya 2018 im Hotel Posada Terra Santa, um in der Küche des Restaurants La Despensa del Barón die Leitung zu übernehmen. David beginnt seine Karriere als Profikoch auf Mallorca. Nach seiner Tätigkeit in den Hotelküchen der mallorquinischen Küste riskiert er den Sprung in die katalanische Hauptstadt und entwickelt sich bei den Gebrüdern Roza weiter. Seine nächsten acht Jahre verbringt er am Passeig de Gràcia von Barcelona als Chefkoch in den Restaurants Rocabar und Rocamoo, letzteres mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Nach dieser bereichernden Etappe beschließt David, auf die Insel zurückzukehren, um seine Kenntnisse unter der Leitung von Igor Rodríguez Sanz – spanischer Meister in Tapas und Pintxos – und Fernando Perez Arellano zu erweitern. Dieser bringt ihm in wenigen Monaten Techniken der Haute Cuisine bei. In den zwei darauffolgenden Jahren ist er zweiter Chefkoch des Hesperia NH Villamil in Peguera und übernimmt zusammen mit dem Chefkoch Toni Mauro die Leitung von bis zu vier Restaurants in diesem Hotel.
David, zu welchem Zeitpunkt deines Lebens wurde dir klar, Chefkoch zu werden?
In einem Moment meines Lebens, in dem ich mich verloren fühlte, was jedem Koch im Laufe seiner Karriere mal passieren kann. Ein einzigartiger Mensch namens Toni Mauro schlug mir vor, einen großen Sprung in meinem Leben zu wagen. All die passierte mitten im Küchen-Tohuwabohu: Toni sah mir in die Augen und fragte mich, warum ich nicht Chefkoch wäre. Ihm war klar, dass der Moment gekommen war, diesen Schritt zu tun; er meinte ich wäre mehr als fit dafür. Nach dieser aufschlussreichen Unterhaltung wandte sich mein Leben und ich begann ehrgeiziger zu werden und mehr Vertrauen in mich zu haben.
Welchen Herausforderungen stellt sich ein Chefkoch im täglichen Job?
In seiner täglichen Routine muss ein Chefkoch es mit einigen sehr unterschiedlichen Herausforderungen aufnehmen. Einerseits muss er in der Lage sein, seinen Pflichten in der Küche nachzugehen. Er muss ein Leader sein, der ein Team zu koordinieren und zu motivieren weiß, um ein gemeinsames Ziel zu erreichen. Und man darf den Umgang mit den Gästen nicht vergessen, denn der Chefkoch ist der sichtbare Teil der Despensa del Barón, und es ist seine Aufgabe, alles zu geben, damit der Gast das Lokal mit einem guten Eindruck verlässt und Lust hat, wieder zu kommen.
Was hat dir am Posada Terra Santa am meisten gefallen und dich motiviert diese berufliche Herausforderung anzunehmen?
Das Posada Terra Santa ist dank seines gastlichen und familiären Ambientes ein einzigartiger Ort. In einem Hotel dieser Art zusammen mit einem hochqualifizierten Team zu arbeiten, wie dem im Restaurant, an der Rezeption und in der Küche, ist ein wahrer Luxus. Tatsächlich sind wir viel mehr als nur Arbeitskollegen; wir sind eine Familie, die Erlebnisse miteinander teilt … Der Gast spürt dieses Ambiente und lässt sich davon inspirieren. Ein weiterer Faktor, warum ich diese Herausforderung angenommen habe, ist das Vertrauen das das gesamten Teams in mich gesetzt hat. Insbesondere Matías Provvidenti, mein Vorgänger in der Despensa; er hat vom ersten Tag an mich geglaubt und mir die Aufgaben, die er einst in dieser Küche initiierte, anvertraut. Entscheidend war natürlich auch das Vertrauen von Tomás, dem Hoteldirektor, sowie von Carmen und Ignacio, den Inhabern des Hotels.
Welche Art von Küche erwartet uns im La Despensa del Barón?
Im La Despensa del Barón sind wir ständig auf der Suche nach neuen Tastes, um dem Gast eine Erlebnis zu bieten, das ihm das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. In unserer Küche ist nur Platz für erstklassige und einheimische Produkte und Hausgemachtes. Es ist zwar schwer, wenn ich aber die Speisekarte von La Despensa del Barón mit wenigen Worten definierten sollte, wäre sicherlich Mediterrane Küche mit asiatischen Einflüssen die Kategorie, die sie am besten beschreibt.
Finden wir auch ein typisch mallorquinisches Rezept im Menü?
Natürlich. Das Menü vom La Despensa del Barón ist voller Anspielungen auf die mallorquinische Kochkunst, wie zum Beispiel unser Seeteufel mit mallorquinischem „pica-pica“, dazu gegrillte und mit Knoblauchbrotkrumen panierte Artischocken oder unsere Kroketten aus roten Garnelen aus Sóller.
Woran hast du dich bei der Zusammenstellung der Speisekarte inspiriert? Gibt es einen Bezugspunkt?
Unsere Karte ist an Großmutters Küche, also an den mediterranen Wurzeln inspiriert und ist natürlich ein Spiegelbild von all dem, was mir meine Meister im Laufe meiner Karriere beigebracht haben. Im La Despensa del Barón achten wir auf jedes noch so kleine Detail und stecken viel Liebe und Hingabe in unsere Zubereitungen, um jeden noch so anspruchsvollen Gaumen zu überraschen. Und es gelingt uns immer wieder! Sie können sich nicht vorstellen, wie erfüllend es ist, die Gesichter unserer Gäste zu beobachten, wenn sie sich jeden Bissen in den Mund schieben und anschließend mit einem „mmm, wie lecker!“ lobend nicken.
Welches Gericht aus der Karte würdest du uns besonders empfehlen?
Für einen Chefkoch ist es höchst kompliziert, ein einziges Gericht aus seinem Menü zu wählen. Ich bin mit allen Zubereitungen, die das Menü von La Despensa del Barón ausmachen, sehr zufrieden, andernfalls würden sie nicht drinstehen. Wenn ich jedoch ein Gericht empfehlen müsste, würde ich mich für die Kroketten aus Knoblauchgarnelen oder die Kürbiscreme „Sol de Mallorca“ entscheiden, zwei überraschende Optionen für jeden Gaumen.
Was bietet La Despensa del Barón seinen Gästen, was sie in anderen Restaurants Mallorcas nicht finden?
La Despensa del Barón ist ein Ort, an dem die Insel Mallorca Stück für Stück, ohne Eile und in aller Ruhe probiert wird. In seinem entspannten Ambiente, mitten in der Altstadt von Palma, gerät der Alltag für eine Weile in Vergessenheit, wobei die wohnliche Atmosphäre einen dazu verführt, stundenlang zu essen, zu trinken und zu reden und die Zeit wie im Fluge vergeht.
Wie ist deine Vision von La Despensa del Barón in den nächsten Jahren?
Mallorca ist ganz klar ein Reiseziel, das einen besonders hohen touristischen Wert für das ausländische Publikum hat, was für uns äußerst attraktiv ist. Wir hoffen, innerhalb der Stadt Palma weiterhin zu wachsen und uns nicht nur für den ausländischen Touristen zu einem gastronomischen Bezugspunkt zu entwickeln, sondern auch das einheimische Publikum zu begeistern.
In welche Richtung wird sich deiner Meinung nach die Küche der Zukunft entwickeln?
Ich glaube, dass im 21. Jahrhundert alles oder so ziemlich alles bereits erfunden worden ist. Obwohl wir auf der Traditionsküche basieren, wird immer mehr auf Produkte und Techniken zurückgegriffen, die es erlauben Texturen hinzuzufügen oder zu verändern und bestimmte Geschmäcker zu modifizieren. Daher bin ich davon überzeugt, dass das Molekulare in naher Zukunft eine ganz entscheidende Rolle spielen wird.
Welchen Rat würdest du jemandem geben, der Profikoch werden will?
Die Gastronomie ist ein sehr aufopferndes Metier, das wenig oder gar nichts mit dem zu tun hat, was in gewissen Fernsehprogrammen gezeigt wird. Hört sich logisch an, aber man darf nicht vergessen, dass der Gast unsere Zubereitungen in einem bestimmten Zeitraum probieren will und im Gegenzug einen beachtlichen Betrag auszugeben bereit ist. Das bedeutet, dass wir eine sehr hohe Verpflichtung mit dem Gast eingehen und wir uns keine Fehler erlauben können. Sonst erhält er einen schlechten Eindruck und es ist sehr schwer dieses Vertrauen wieder zu gewinnen. Einen Service zu bieten, der eine absolute Fehlerlosigkeit garantiert, setzt stundenlange Studien, harte Arbeit und profunde Kenntnisse der großen Profis voraus. Viel Kraft und Einsatz sind das A und O, um ein guter Koch zu werden.
