Después de 16 años detrás de los fogones, David Raya llega este 2018 a Posada Terra Santa para asumir el mando de la cocina de La Despensa del Barón. El origen de la trayectoria de David como profesional de la cocina lo encontramos en Mallorca. Tras desarrollar sus labores de cocinero en hoteles de la costa mallorquina, David decide arriesgar y dar el salto a la ciudad condal poniéndose a las órdenes de los hermanos Roca. Sus próximos 8 años transcurrirán en pleno Passeig de Gràcia de Barcelona, participando como chef en Rocabar y Rocamoo, este último galardonado con una estrella Michelín.
Después de esta etapa tan enriquecedora, David decide volver a la isla para ampliar sus conocimientos en gastronomía de la mano de Igor Rodríguez Sanz, campeón de tapas y pintxos de España, y de Fernando Perez Arellano, con quien aprende en pocos meses técnicas de altísima cocina. Los 2 años siguientes David forma parte como segundo jefe de cocina del Hesperia NH Villamil en Peguera, llegando a gestionar de la mano del chef Toni Mauro hasta 4 restaurantes dentro del hotel.
David ¿en qué momento de tu vida descubriste que querías convertirte en chef?
En un momento de mi vida en el que me sentía perdido, algo que le puede ocurrir a cualquier cocinero a lo largo de su trayectoria profesional, una gran persona llamada Toni Mauro me propuso dar un salto en mi vida. Y todo esto transcurrió en medio de un servicio: Toni me miró a los ojos y me preguntó qué por qué no era jefe. Él lo tenía claro, era el momento de dar el salto, decía que estaba lo suficientemente preparado. A raíz de esa reveladora conversación, mi mundo dio una vuelta y empecé a ser más ambicioso y a tener más confianza en mí mismo.
¿Cuáles son los principales retos a los que debe hacer frente un chef en su día a día?
En su rutina diaria, el chef debe hacer frente a una serie de retos muy distintos. Por un lado, debe ser capaz de llevar al día sus deberes en la cocina. Ha de ser un líder capaz de coordinar y motivar a un equipo de personas para la consecución de unos objetivos comunes. Y no hay que olvidar el trato al cliente, pues en definitiva, el chef es la cara visible de la Despensa del Barón y es su cometido dejarse la piel para conseguir que el cliente se vaya con un buen sabor de boca y quiera repetir con nosotros.
¿Qué es lo que más te llama la atención de Posada Terra Santa y te animó a asumir este reto profesional?
Posada Terra Santa es un lugar único en su categoría por su ambiente acogedor y familiar. Trabajar en un espacio de estas características de la mano de un equipo humano altamente cualificado como es el de sala, recepción y cocina es un auténtico lujo. De hecho, más que compañeros de trabajo, somos una familia que compartimos vivencias y esto el cliente lo percibe y se contagia de este sentimiento. Otro de los factores que me han empujado a asumir este nuevo reto ha sido la confianza depositada en mí por parte de todo el equipo. Particularmente Matías Provvidenti, mi predecesor en la cocina de la Despensa, apostó fuerte por mi desde el primer día y me confió las labores que él inicio en su día en esta cocina. Y por supuesto, la confianza por parte de Tomás, el director del hotel, así como la de Carmen e Ignacio, los propietarios, ha sido decisiva.
¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en la Despensa del Barón?
En La Despensa del Barón estamos en búsqueda constante de nuevos sabores para poder ofrecer una experiencia gastronómica que deje al comensal boquiabierto. En nuestra cocina sólo hay espacio para las mejores materias primas, productos de la tierra y los sabores más caseros. Es difícil, pero si tuviera que definir la carta la Despensa del Barón en pocas palabras, creo que cocina mediterránea con influencias asiáticas sería la categoría que mejor la describe.
¿Podemos encontrar alguna receta típica de Mallorca en el menú?
Por supuesto. El menú de la Despensa del Barón está repleto de referencias al recetario mallorquín, como nuestro rape con pica-pica mallorquín acompañado de alcachofas al grill y empanado en seco con pan de ajo o nuestras croquetas de gamba roja de Sóller.
¿En qué te has inspirado para la elaboración de la carta? ¿Tienes algún referente?
Nuestra carta está inspirada en la cocina casera, en las raíces mediterráneas y no deja de ser un reflejo de todo lo que mis maestros me han enseñado a lo largo de mi carrera profesional. En La Despensa del Barón ponemos atención a todos y cada uno de los detalles y volcamos todo nuestro cariño y esmero en nuestras elaboraciones para no dejar indiferente ni al paladar más exigente. ¡Y siempre lo conseguimos! No pueden imaginarse lo gratificante que es observar la cara de nuestros comensales al saborear cada bocado, asentando la cabeza con una afirmación de ¡qué bueno!
¿Nos podrías sugerir algún plato de la carta?
Para un chef es complicado escoger un solo plato de su carta. Estoy muy satisfecho con todas y cada una de las elaboraciones que dan forma al menú de la Despensa del Barón; de lo contrario, no formarían parte de la misma. No obstante, si tuviese que hacer una recomendación, me decantaría por las croquetas de gambas al ajillo o el Sol de Mallorca, sin duda dos opciones sorprendentes para todos los paladares.
¿Qué ofrece la Despensa del Barón a sus comensales que no puedan encontrar en otro restaurante de Palma?
La Despensa del Barón es un espacio donde degustar la Isla de Palma bocado a bocado sin prisas y de forma pausada. Este ambiente relajado dentro del casco antiguo de la ciudad permite evadirse de lo cotidiano y al mismo tiempo es tan acogedor que las horas charlando, comiendo y bebiendo transcurrirán como si de segundos se tratara.
¿Cuál es tu visión de la Despensa del Barón en los próximos años?
Es evidente que Mallorca es un destino con un gran atractivo turístico para el público extranjero, un colectivo muy interesante para nosotros. Aun así, tenemos la expectativa de seguir creciendo dentro de la ciudad de Palma y convertirnos en un referente gastronómico no solo para el turista extranjero si no enfatizar en enamorar al público local.
¿Hacia dónde crees que va a evolucionar la cocina del futuro?
Mi opinión es que en pleno siglo XXI todo (o casi todo) ya se ha inventado. Aunque partimos de lo tradicional, cada vez es más común recurrir a productos y técnicas que permiten añadir o modificar texturas y alterar ciertos sabores. Por este motivo creo que todo lo molecular va a tomar un protagonismo especial en el futuro más próximo.
¿Qué consejo darías a alguien que aspira a convertirse en profesional de la cocina en un futuro?
La hostelería es un oficio muy sacrificado que poco o nada tiene que ver con lo que se muestra en los programas de televisión. Puede parecer obvio, pero no hay que olvidar que el comensal espera degustar nuestras recetas en un plazo de tiempo determinado y, a cambio, está dispuesto a desembolsar una cierta cantidad de dinero. Esto significa que el compromiso con el cliente es formidable y no puede haber fallos; de lo contrario, causaremos en él una mala impresión y difícilmente podremos recuperar su confianza. Para poder prestar un servicio que garantice la ausencia de fallos son fundamentales largas horas de estudio, trabajo duro y empaparse del conocimiento de los grandes profesionales. Esfuerzo y dedicación son la base para convertirse en un buen profesional de la cocina.
